El sector azucarero tiene gran importancia en la producción agroindustrial argentina, y una gravitación determinante en la economía del norte del país, especialmente en Tucumán. A partir de la desregulación del sector, en 1991, ha protagonizado una profunda transformación, y el fuerte incremento de su productividad lo llevó en 2005 a marcar el récord de 2,1 millones de toneladas de azúcar. Esto se logró gracias al trabajo en investigación genética (nuevas y mejores variedades de caña), el incremento de la inversión y a la optimización del proceso productivo.
Tipos de Azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
La elección de uno u otro tipo de azúcar para el consumo debe depender únicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que tendrían que consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.
§ Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
§ Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
§ Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
§ Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante
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